Obliba vegetariánství v jeho různých podobách v posledních letech narůstá, stejně jako jeho mnohdy nekritická propagace v médiích. Observační studie ukazují nižší rizikové faktory metabolických a kardiovaskulárních onemocnění, nižší riziko výskytu nádorových onemocnění a ischemické choroby srdeční a úmrtí na ischemickou chorobu srdeční u vegetariánů ve srovnání s nevegetariány. Vegetariánství ale může souviset s vyšším výskytem zlomenin kostí, psychickým zdravím a zejména veganství může vést k projevům specifických nedostatků některých živin. Vyloučení živočišných potravin ze stravy samo o sobě nezajistí její dobrou kvalitu. Pro zajištění nutriční adekvátnosti rostlinné diety jsou potřebné znalosti konzumentů o vhodném složení stravy a měli by ji konzultovat s odborníky.
Úvod
Rostlinných nebo převážně rostlinných typů stravovaní je celá řada. Pro konzumaci převážně rostlinné stravy s občasným zařazením živočišných potravin nebo jejich některých druhů se v literatuře používají výrazy demi- nebo semi-vegetariánství, flexitariánství (z „flexibilní“ a „vegetarián“) a – nejnověji – pro-vegetariánství. Za flexitariánskou je možno označit globální referenční dietu vypracovanou Komisi EAT – Lancet na podkladě nejlepších dostupných důkazů tak, aby měla pozitivní účinky na zdraví a současně byla v souladu s udržitelným rozvojem planety. Tento způsob stravovaní je bohatý na ovoce a zeleninu, přičemž bílkoviny a tuky pocházejí hlavně z rostlinných potravin a nenasycených olejů z ryb a sacharidy z celozrnných potravin, ale zahrnuje i malé množství masa. Tento článek se zabývá zdravotními účinky vegetariánství, které se dále dělí podle druhů vyloučených živočišných potravin (viz níže). Mezi další rostlinné typy stravování patři vitariánství, frutariánství a veganská verze makrobiotické stravy, ale o jejich nutriční adekvátnosti existuje velmi málo studií.
Vegetariánství se ve svých různých podobách stalo v zemích s vysokými příjmy v posledních letech velmi populární a jeho obliba narůstá zejména mezi mladou populací. Podle průzkumu agentury IPSOS v ČR, kterého se zúčastnilo 1016 lidi ve věku od 18 do 65 let, vylučuje maso ze stravy 5 % osob, mezi lidmi od 18 do 34 let je to až 10 %. K veganství se hlásí 1 % osob, k pescetariánství 1 % osob, k vegetariánství 3 % a k flexitariánství 4 % osob. Prevalence dospělých vegetariánů a veganů (5,4 %) je podobná i v německé reprezentativní studii.
Vztahy mezi vegetariánstvím a zdravím. Účinky vegetariánství na zdraví zkoumala řada studií. V metaanalýze zahrnující 86 průřezových a 10 kohortových prospektivních studií měli v průřezových studiích vegetariáni a vegani ve srovnání s nevegetariány významně nižší index tělesné hmotnosti (BMI), hladinu celkového a LDL cholesterolu a glukózy. V prospektivních kohortových studiích nebyl prokázán rozdíl v úmrtnosti z jakýchkoli příčin mezi vegetariány a nevegetariány. Riziko celkového výskytu nádorů bylo u vegetariánů o 8 % nižší (RR 0,92; 95% CI 0,87 až 0,98) než u nevegetariánů, ale úmrtnost se nelišila a při analýze konkrétních typů nádorových onemocnění nebyly prokázány žádné významné souvislosti. Riziko kardiovaskulárních a cerebrovaskulárních onemocněni a/nebo úmrtnosti na ně se nelišilo, ale v oddělené analýze ischemické choroby srdeční a/nebo úmrtnosti na ni bylo riziko u vegetariánů o 25 % nižší (RR 0,75; 95% CI, 0,68 až 0,82).
Zjištění v jednotlivých studiích nejsou vždy konzistentní. Definice vegetariánství je široká a zahrnuje různé typy stravování, což se snaží někteří autoři studií minimalizovat rozdělením vegetariánů podle typu stravování do několika podskupin. Při hodnocení výsledků jednotlivých studií je také důležité zvážit, jaké referenční skupiny jsou použity, a zda byly při statistické analýze zohledněny rozdíly v životním stylu, který je u některých zkoumaných skupin velmi odlišný a je pravděpodobné, že nižší riziko onemocnění pravděpodobně nesouvisí pouze s rozdílnými způsoby stravování.
Pro ilustraci rozdílů mohou posloužit dvě velké, dlouhodobé prospektivní studie, které nejvíce přispěly k poznání zdravotních účinků vegetariánství: britská European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition-Oxford (EPIC-Oxford) a americká Adventist Health Study 2 (AHS-2).
Studie EPIC-Oxford zahrnuje 65 000 osob z Velké Británie, kterým bylo v době náboru do studie (1993–2000) 20 let. Nábor byl proveden tak, aby zahrnoval co nejvíce osob, které nejedí maso, a proto se jí účastní 52 % konzumentů masa, 15 % pescetariánů, 29 % lakto-ovo-vegetariánů a 4 % veganů. Při náboru dodržovalo vegetariánskou dietu 66 % účastníků více než 5 let.
Studie AHS-2 zahrnuje 96 000 adventistů z USA a Kanady ve věku od 30 let v době náboru (2002–2007). Celkem 48,2 % osob konzumovalo maso průměrně 3krát týdně, ostatní byly zařazeny mezi vegetariány (vegani 7,6 %, lakto-ovo vegetariáni 28,9 %, pescetariáni, 9,8 % a semi-vegetariáni 5,5 %). Účastníci typicky dodržovali svou dietu po mnoho let a po 55. roce věku ji měnili zřídka, a pokud ano, tak většinou snížili konzumaci živočišných potravin. Z rozdílných zjištění uvádíme dvě: zatímco v AHS-2 bylo u vegetariánů nižší riziko celkové úmrtnosti, v EPIC-Oxford rozdíly nebyly zjištěny. V obou studiích bylo u vegetariánů nižší riziko výskytu nádorových onemocnění, ale typ nádorového onemocnění se lišil. V AHS-2 byl u vegetariánů nižší výskyt karcinomu kolorekta, a u veganů (ale nikoliv u vegetariánů obecněji) karcinom prostaty a prsu, v EPIC-Oxford byl nižší výskyt nádorových onemocnění žaludku, močového měchýře a lymfatické a krvetvorné tkáně. Rozdíly v obou studiích potenciálně vysvětluje Orlích a kol. několika faktory, zejména širokou definicí vegetariánství, velikostí rozdílů mezi stravováním vegetariánů a nevegetariánů (menší v AHS-2 než v EPIC-Oxford), zbytkovým vlivem zavádějících faktorů, které nebyly nebo nemohly být hodnoceny a odlišným výběrem potravin.
Strava amerických a britských vegetariánů se kromě vynechání nebo téměř vynechání živočišných potravin liší ve výběru potravin nebo proporcích jejich konzumace. V AHS-2 vegetariáni na rozdíl od nevegetariánů konzumovali méně sladkostí, rafinovaných obilovin, pevných tuků a jiných nápojů než vody a jedli více ovoce, zeleniny, ořechů a semen, luštěnin, rostlinných bílkovin a celozrnných obilovin. V EPIC-Oxford nejsou podrobná data k dispozici, ale v podobné populaci ve studii UK-Biobank jedli sice vegetariáni více ovoce, zeleniny, luštěnin, ořechů a celozrnných obilovin než konzumenti masa, ale podobné množství rafinovaných obilovin, dezertů, sladkosti a čokolády. Zdá se tedy, že strava britských vegetariánů má o něco méně zdravý profil než v AHS-2. Možnou příčinou je odlišná motivace k vegetariánství. Zatímco u adventistů jsou to zdravotní aspekty, u účastníků britské studie může spíše jít o ekologické a etické principy a menší zájem o vhodný výběr potravin. Nízký příjem konkrétních živin zejména u veganů může vést k poškození imunitního systému, hematologickým a případně i jiným poruchám. Bezmasá strava v EPIC-Oxford byla spojena vyšším rizikem celkových a některých místně specifických zlomenin, zejména zlomenin kyčle, zvláště u veganů. I po úpravě na socioekonomické faktory, faktory životního stylu a BMI bylo riziko zlomenin kyčle vyšší u vegetariánů, zejména veganů (o 131 %) než u konzumentů masa. Podobně i ve studii AHS-2 byly zjištěny častější zlomeniny u vegetariánů.
Způsob stravování může souviset i s psychickým zdravím. Například v německé reprezentativní průřezové studii bylo vegetariánství či veganství spojeno s příznaky vyšší míry deprese a poruchami přijmu potravy. V systematickém přehledu poukázaly výsledky 11 z 18 studií, zejména těch vyšší kvality, na významně vyšší míru nebo riziko deprese, úzkosti a/nebo sebepoškozování u vegetariánů.
Kvalita rostlinné stravy
Vyloučení živočišných potravin ze stravy samo o sobě nezajistí její dobrou kvalitu a tedy potenciální pozitivní účinky na zdraví. Jak už bylo uvedeno výše, rozdílná kvalita rostlinné stravy je jednou z možných příčin některých rozdílných nálezů ve studiích. Kromě výběru potravin obecně, mohou být problematické i některé náhražky živočišných potravin, jejichž nabídka na trhu roste, protože patří mezi vysoce průmyslově zpracované potraviny (VPZP) s možnými nepříznivými účinky na zdraví, jak již bylo publikováno v tomto časopise.
Gehring a kol. zjistili, že se snižujícím se množstvím konzumovaných živočišných potravin podle typu způsobu stravování (konzumenti masa – pescetariáni -vegetariáni -vegani), se zvyšuje podíl konzumovaných VPZP. Vegetariánský způsob stravování by tedy měl co nejvíce upřednostňovat průmyslově nezpracované nebo minimálně zpracované potraviny.
Z obvyklých typů vegetariánského způsobu stravování vzbuzuje obavy z nedostatku některých živin především veganská strava. Bacaloudi a kol. zahrnuli do systematického přehledu hodnoceni veganské stravy 48 evropských studií s celkovým počtem 12 096 osob. To ale neznamená, že všechny studie zkoumaly všechny dále uvedené faktory. Některá data pocházejí pouze z několika studií, tedy od mnohem menšího počtu osob. Bacaloudi a kol. zjistili, že vegani měli nižší příjem energie, ale ne pod referenční hodnotou (reference nutrient intake – RNI). Měli nižší BMI a nižší výskyt nadváhy a obezity než konzumenti masa. Příjem energie z tuků (~ 30 %) se většinou významně podle typu způsobu stravování nelišil, ale pro veganskou stravu byla charakteristická nižší spotřeba nasycených a mono nenasycených a vyšší spotřeba polynenasycených mastných kyselin. Sacharidy dodávaly veganům kolem 50 % energie a příjem vlákniny byl více než 30 g/den. V řadě studií měli vegani ve srovnání s jinými způsoby stravování nejvyšší spotřebu ovoce, zeleniny a obilovin. Veganská strava souvisela s příznivějším glykemickým indexem a lipidovými profily. Mezi hlavní zdroje bílkovin pro většinu veganů obecně patřila bílkovina sóji. Příjem bílkovin byl u veganů nejnižší ve srovnání s jinými způsoby stravování – mírně pod RNI, zejména při omezené konzumaci luštěnin, semen a ořechů. Z minerálních látek a stopových prvků měli vegani nízký příjem vápníku, jódu, selenu a zinku, jak ve srovnání s jinými dietami, tak s RNI. Příjem železa byl u veganů vyšší než u neveganů, ale ne vždy se to projevilo na hladině feritinu v plazmě kvůli nízké biologické dostupnosti železa z rostlinných potravin. Příjem sodíku byl vyšší než doporučené maximum. Příjem vitaminů a jejich plazmatické koncentrace se v jednotlivých studiích u veganů lišily. Příjem vitaminu D byl u veganů nižší než u jiných diet, zejména pro vyloučení ryb ze stravy a nižší než RNI, ale nebyly zjištěny významné rozdíly v koncentraci v séru mezi vegany a nevegany.
Naproti tomu, pokud vegani nebrali doplňky stravy, měli výrazně nižší nejen příjem vitaminu B12, ale i jeho plazmatickou koncentraci než nevegani. Ve srovnání jak s jinými dietami, tak s RNI, byl u veganů nízký i příjem vitaminů B2 (riboflavinu) a B3 (niacinu). Vegani měli vysoký příjem folátů, ale zdá se, že se sérové koncentrace mezi vegany a nevegany nelišily, i když v některých studiích byly mírně vyšší.
Nedostatky v jiných mikroživinách Bacaloudi a kol. u veganů nezjistili.
Závěr
Studie ukazují, že rostlinná strava je spojena s mnohými pozitivními účinky na zdraví, ale může přinášet i určitá potenciální rizika. Zejména při veganském způsobu stravování může být náročné vyhnout se výše zmíněným nedostatkům, což vyžaduje zvážení možných opatření k jejich prevenci. Limitujícím faktorem většiny dosud existujících studií je, že definují vegetariánské diety jen na základě vyloučení živočišných potravin ze stravy a nehodnotí „zdravost“ výběru konzumovaných potravin a také to, že porovnávají vegetariány s nevegetariánskou, běžně se stravující populací, která se více či méně nestravuje podle současných národních výživových doporučení.
Potřebné jsou další studie zkoumající účinky různých typů „zdravé“ rostlinné stravy ve srovnání se „zdravou“ nevegetariánskou stravou.
Typy rostlinných a převážně rostlinných způsobů stravování
FLEXITARIÁN/DEMI-VEGETARIÁN/PRO-VEGETARIÁN
| Konzumuje převážně rostlinnou stravu. Všechny nebo jen některé druhy masa nebo ryby konzumuje příležitostně. Definováno různě, často ≥ 1x/měsíc a <1x/týden. |
VEGETARIÁN
| Pescetarián nekonzumuje maso, ale jí ryby. Lakto-ovo-vegetarián nekonzumuje maso, ryby, ale jí vejce a mléčné výrobky. Lakto-vegetarián nekonzumuje maso, ryby a vejce, ale jí mléko a mléčné výrobky. Vegan nekonzumuje žádné potraviny živočišného původu. |
DALŠÍ ROSTLINNÉ TYPY STRAVOVÁNÍ
| Vitarián – raw food konzumuje výhradně potraviny, které nebyly upraveny teplotou nad 45° C, většina patří mezi vegany, někteří ale živočišné potraviny konzumují. Frutarián konzumuje výhradně plody, tj. ovoce, semena a ty druhy zeleniny, které botanicky patří mezi plody. Makrobiotika – veganská verze konzumuje obiloviny, luštěniny včetně sójových produktů, zeleniny a mořských řas. |
Autor: MUDr. Kudlová Eva, CSc.,
Ústav hygieny a epidemiologie, 1. lékařská fakulta Univerzity Karlovy
Odkaz: Výživa a potraviny 5/2021, dostupné také zde: https://www.bezpecnostpotravin.cz/vegetarianstvi-a-zdravi.aspx, kde je možné najít i přehled použité literatury.